Perché la lecitina è un buon emulsionante?

Gli emulsionatori mantengono la crema nel caffè e la condimento insieme alla vostra insalata. Emulsionanti quali la lecitina fermano l’olio e l’acqua dalla suddivisione. La lecitina si presenta naturalmente. Wheatgerm e uova contengono lecitina. Non solo la lecitina impedisce la separazione di alcuni alimenti, gli scienziati ritengono che la lecitina aiuta ad aumentare il “buon” colesterolo HDL. Se vuoi sapere perché lecitina fornisce una sana aggiunta alla tua tavola, dovresti capire come si forma la bolla.

emulsionanti

Non importa quanto si agita una miscela di olio e acqua che presto separerà. L’olio e l’acqua si respingono l’un l’altro. Anche le più piccole gocce d’olio prendono presto insieme in grandi bolle che galleggiano fino a formare uno strato di olio. Tuttavia, se qualcosa sporca le gocce d’olio per separarle dall’acqua, galleggiano per un lungo periodo, ad esempio l’olio in maionese. La “cosa” che usi per mantenere l’olio e l’acqua separatamente è chiamato emulsionante.

Agenti attivi di superficie

Immaginate di soffiare le bolle. L’aria che si respirava fuori galleggia in un involucro di acqua saponata. Gli emulsionanti agiscono proprio come quello strato di acqua saponata. Quando l’olio, l’acqua e l’emulsionante vengono mescolati insieme, l’emulsionante esegue le gocce d’olio e li copre. Poiché gli emulsionanti passano direttamente alla superficie delle gocce, si chiamano agenti attivi superficiali o tensioattivi. Secondo la scuola di Boulder in materia condensata, i tensioattivi danno emulsioni ancora più stabilità facendo le gocce respingere l’un l’altro.

Struttura di lecitina

La lecitina è un emulsionante composto da circa cinque molecole più piccole. Ha una spina dorsale di glicerolo che lega fino a tre altre molecole. Due delle molecole legate sono acidi grassi – sono idrofobi. Danno alla lecitina una struttura simile ai grassi o ai lipidi. La terza sostanza attaccata al glicerolo è l’acido fosforico che ha un amino alcool associato chiamato colina. L’estremità di fosfato / amminoacido di lecitina è idrofile: Shelly Schmidt, Ph.D., professore nella scienza dell’alimentazione, spiega che “emulsionanti sono molecole che contengono sia una parte idrofilica, che amano l’acqua, sia idrofobica, l’odio di acqua”. Così, lecitina è una molecola con una estremità che è idrofile e un altro che è idrofobico. Il suo nome chimico è fosfatidilcolina.

Lecitina nelle emulsioni

La lecitina fa un buon emulsionante perché l’estremità idrofobica si scioglie in gocce d’olio e l’estremità idrofila si scioglie in acqua. Nelle emulsioni l’unica posizione che lecitina ama essere è sul bordo delle gocce d’olio con la sua estremità idrofoba nell’olio e l’estremità idrofila nell’acqua. Se si pensa ad un balloon party rispetto alle bolle di sapone si capisce che il palloncino dura molto più a lungo perché la “bolla” è coperta dal materiale del palloncino. Le gocce d’olio in acqua sono protette allo stesso modo dalla lecitina in modo che l’emulsione rimanga stabile per lungo tempo.

Perdita di peso

Gene Bruno del College of Health Sciences di Huntington suggerisce che la lecitina aiuta il tuo corpo a abbattere i grassi dietetici e del sangue in piccole particelle. Questo significa che gli acidi grassi sono più probabili essere metabolizzati per l’energia piuttosto che immagazzinato nel tuo tessuto adiposo come grasso. Così, lecitina ti aiuta a bruciare i grassi.